Culinary Triangle

 

“การใช้ไฟปรุงอาหารคือนวัตกรรมที่ทำให้มนุษย์กลายเป็นมนุษย์เช่นทุกวันนี้”

โคลด เลวี-สโตรส

โคลด เลวี-สโตรส (Claude Lévi-Strauss) เป็นหนึ่งในนักมานุษยวิทยาคนสำคัญที่อายุยืนที่สุดในโลก แม้ชื่อของเขามักจะถูกนำไปจำสลับกับกางเกงยีนส์ยี่ห้อดัง แต่สำหรับโลกวิชาการแล้วนั้น เขาคือแบรนด์ทางความคิดที่แข็งแรงและคงอยู่ข้ามศตวรรษ (เขาเพิ่งจะเสียชีวิตไปเมื่อปี 2002 ขณะมีอายุได้ 100 ปี) ผลงานทางวิชาการ และโดยเฉพาะการดำรงตำแหน่งศาสตราจารย์ประจำ Collège de France ถือว่าได้ว่าเป็นการเผยแพร่ความคิดที่พลิกผลันเปลี่ยนแปลงโลกทัศน์และความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับมนุษย์อย่างมากมายมหาศาล เริ่มตั้งแต่การสลายความเชื่อที่ว่า บรรดาชนเผ่าหรือชาวพื้นเมืองต่างๆ แท้จริงแล้วมีระบบความคิดต่างๆ ที่มีความสลับซับซ้อน และตำนานความเชื่อทั้งหลาย เมื่อได้กะเทาะเปลือกออกเราก็พบองค์ความรู้มากมาย ที่บางอย่างก็เป็นวิทยาศาสตร์ไม่น้อยไปกว่าองค์ความรู้ที่พวกเราร่ำเรียนและยึดถือกันมา

ความพยายามจะหาโครงสร้างหรือองค์ประกอบทางความคิดจิตใจที่มนุษย์ทั้งหลายมีร่วมกันนี้เองทำให้ เลวี-สโตรสได้รับการยกย่องให้เป็นบิดาแห่งแนวคิดแบบโครงสร้างนิยม (Structuralism) ที่ทำการศึกษาค้นความผ่านกิจกรรมทางวัฒนธรรมต่างๆ ด้วยอิทธิพลความคิดจากนักภาษาศาสตร์คนสำคัญอย่างแฟร์ดินงด์ เดอ โซซูร์ (Ferdinand de Saussure) หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งโรมัน ยาคอบสัน (Roman Jakobson) นักสัทศาสตร์ชาวรัสเซียได้ทำให้เลวี-สโตรสมีความเชื่อว่า ‘การทำอาหาร’ น่าจะมีความคล้ายคลึงกับ ‘ภาษา’ ที่เป็น ‘โครงสร้าง’ ซึ่งมนุษย์บนโลกใบนี้มีร่วมกัน 

การทำความเข้าใจการกระบวนการทำอาหาร (ซึ่งเขาคิดว่าเป็นกิจกรรมอย่างแรกๆ ที่ทำให้เรากลายเป็นมนุษย์) จึงอาจสามารถใช้ทฤษฎีทางภาษาศึกษาเทียบเคียงได้

โดยเลวี-สโตรสได้ยกเอาสามเหลี่ยมหน่วยคำ (Consonant Triangle) และสามเหลี่ยมหน่วยสระ (Vowel Triangle) ที่ยาคอบสันได้ใช้อธิบายให้เห็นว่า ภาษาหลากหลายที่มีอยู่บนโลกต่างอยู่บนโครงสร้างความสัมพันธ์ที่วางอยู่ตรงข้ามนี้

a

u           i

สามเหลี่ยมหน่วยสระ (Vowel Triangle)

k

p          t

สามเหลี่ยมหน่วยคำ (Consonant Triangle)

 

เขาได้เชื่อมโยงให้เห็นว่ากระบวนการทำอาหารของเราเริ่มต้นจากการเปลี่ยนผ่าน ‘ของดิบ’ ไปสู่ ‘ของสุก’ หรือไม่จาก ‘ของดิบ’ ไปสู่ ‘ของเน่าเสีย’ ซึ่งเส้นทางแรกเปลี่ยนแปลงผ่านวัฒนธรรม (Culture) ในขณะที่อีกทางเปลี่ยนแปลงผ่านธรรมชาติ (Nature) 

ดิบ (Raw)

สุก (Cooked)       เน่าเสีย (Rotted)

 

จากนั้นเลวี-สโตรสได้แบ่งกระบวนการปรุงอาหารออกเป็นการย่าง (Roast) การต้ม (Boiling) และการรมควัน (Smoking) โดยการย่างเป็นกระบวนการปรุงสุกอย่างแรกที่มนุษย์ค้นพบภายหลังรู้จักการควบคุมไฟ โดยเขาได้ยกตัวอย่างตำนานของชาววีแอนดอท (Wyandot) ที่เล่าว่า เทพผู้สร้าง (Creator) เป็นผู้จุดไฟขึ้นมา และสอนให้มนุษย์ย่างเนื้อ แต่เนื่องจากมนุษย์โง่เขลาและเกียจคร้าน ไม่ยอมหมุนเนื้อให้โดนเปลวไฟโดยรอบ เนื้อจึงไหม้ด้านเดียว ในขณะที่อีกด้านยังคงดิบอยู่ 

อริสโตเติล (Aristotle) ปราชญ์ชาวกรีกผู้เรืองนามกล่าวว่า “ในสมัยโบราณนานมา มนุษย์นั้นย่างทุกสรรพสิ่ง” 

การย่างถึงที่สุดแล้วคือการเชื่อมประสานหรือประนีประนอมระหว่างความสุกและความดิบ อย่างน้อยก็ในตำนานของโพโคนาชิในเม็กซิโกซึ่งอธิบายว่าภายหลังจากไฟแห่งจักรวาลผลาญเผา สิ่งที่ไม่โดนเปลวไฟคงเป็นสีขาว สิ่งที่โดนไหม้กลายเป็นสีดำ และสิ่งที่โดนเพียงเล็กน้อยกลายเป็นสีแดง ซึ่งพวกเขาใช้อธิบายถึงสีสันของพืชพันธุ์อย่างข้าวโพดและธัญพืชต่างๆ 

มนุษย์เรารู้จัก ‘การต้ม’ หลังจากการย่าง หรือภายหลังจากเรียนรู้ที่จะใช้ภาชนะต่างๆ ประกอบการทำอาหาร อริสโตเติลเห็นว่า การต้มมีความเหนือกว่าการย่างตรงที่สามารถขจัดความดิบให้หมดสิ้นไป แต่ถึงกระนั้นการต้มอาจทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยและแปรสภาพจนมีลักษณะคล้ายคลึงกับ ‘ของเน่าเสีย’ ซึ่งความคิดดังกล่าวสะท้อนให้เห็นได้จากชื่อเรียกสตูว์ของฝรั่งเศส pot pourri [1] และสเปน olla podrida ซึ่งแปลตามตัวอักษรได้ว่า “rotten pot”

การต้มและการย่างเป็นการปรุงสุกที่มีความหมายทางวัฒนธรรมแตกต่างไป ในหลากหลายชนชาติการต้มถือเป็นการปรุงอาหารสำหรับครอบครัว (Endo-cuisine) หรือเพื่อการกระชับสายสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นภายในระบบเครือญาติ ในขณะที่การย่างหมายถึงการต้อนรับบุคคลจากภายนอก (Exo-cuisine) หรือเพื่องานเลี้ยงฉลอง

เลวี-สโตรสได้ยกตัวอย่างของวัฒนธรรมฝรั่งเศสที่การต้มไก่ถือเป็นอาหารสำหรับคนในครอบครัว ขณะที่การย่างเนื้อมีไว้เพื่องานเลี้ยงตามเทศกาลต่างๆ การต้มและการย่างเป็นการปรุงสุกที่มีนัยยะตรงกันข้ามกัน เพราะแม้แต่ชนเผ่ากินคน (cannibalusm) ก็ยังเลือกวิธีต้มสำหรับการบริโภคญาติพี่น้องของตัวเอง และเลือกที่จะย่างในกรณีที่พวกเขากินศัตรู หรือโดยเฉพาะชนชั้นสูงชาวเมารี พวกเขาจะปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างเท่านั้น ในขณะที่การต้มจะถูกสงวนไว้สำหรับทาสและสตรีที่มีภูมิกำเนิดต่ำชั้น

ในแง่นี้การต้มจึงมีนัยของการปรุงอาหารเพื่อประชาธิปไตย (Democracy) ในขณะที่การย่างมีนัยของการปรุงอาหารแบบอภิชนาธิปไตย (Aristocracy) จึงไม่แปลกที่ทั้งดิดโรต์ (Diderot) และดล็องต์แบรต์ (d’Alembert) ผู้จัดทำสารานุกรมอันโด่งดังจะยกย่องให้การต้มเป็นวิธีประกอบอาหารที่เก็บรักษาคุณค่าได้มากที่สุดเท่าที่มนุษย์เคยคิดค้นมา ซึ่งเลวี-สโตรสเชื่อว่า ชนชาติที่มีความเป็นประชาธิปไตยอย่างชาวเชคนั้นก็ยกย่องการปรุงอาหารโดยวิธีต้มด้วยเช่นกัน

ในความเชื่อของชาวกีอานา (Guiana) การต้มอาหารเปรียบได้กับการบรรจุจักรวาลเอาไว้ในหม้อ เพราะมันสามารถกำหนดชะตาชีวิตและความเป็นไปของคนในเผ่าได้ ด้วยหากแม้นใครสักคนทำน้ำหก หรือก่อไฟให้เดือดจนล้น พวกเขาก็จะไม่สามารถล่าสัตว์ใดๆ ได้อีกเลย

การต้มในหลายวัฒนธรรมจึงหมายถึงการสร้างชีวิต ในขณะที่การย่างหมายถึงความตาย ทว่าในฝรั่งเศสในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ปราชญ์ผู้รู้ด้านอาหารอย่างบริลาต์-ซาวาแร็ง (Brillat-Savarin) กลับเห็นว่าการต้มทำให้เนื้อสูญเสียน้ำและรสชาติไป ซึ่งไม่น่าแปลกใจแต่อย่างใดที่บรรดามื้ออาหารในแวดวงสังคมชั้นสูงจะตัดเอารายการต้มออกไป

กระนั้นเราต้องไม่ลืมด้วยว่า การย่างและการต้มในบางสังคมอาจมีความหมายกลับขั้วกลับข้างกัน เช่นการต้มที่มักจะเป็นการปรุงอาหารของผู้หญิง อาจกลายเป็นหน้าที่ของผู้ชาย เช่นในกรณีของชาวอัสซินิโบอิน (Assiniboin) ที่พำนักอยู่ตอนเหนือของทวีปอเมริกา หรือแม้แต่ในยุโรปตะวันออกที่ผู้หญิงมีหน้าที่ในการย่างเนื้อแทนผู้ชาย 

แม้ความหมายทางวัฒนธรรมของการย่างและการต้มจะแปรผันแตกต่างกันไปตามแต่พื้นที่และเวลา แต่ในแง่ของโครงสร้างความสัมพันธ์ เลวี-สโตรสเห็นว่า การย่างนั้นเข้าใกล้กับ ‘ความดิบ’ ในขณะที่การต้มใกล้ชิดกับ ‘การเน่าเสีย’ ซึ่งทำให้การอาหารแบบสุดท้าย การรมควันใกล้ชิดกับ ‘ความสุก’ 

การรมควันถือเป็นวิธีการปรุงสุกที่มีความสำคัญอย่างมากต่อชนพื้นเมืองอเมริกันที่ต้องใช้ความรู้ความสามารถในการสร้างตะแกรงไม้เพื่อใช้รมควันสัตว์ต่างๆ ที่จับมาได้ ซึ่งการรมควันแต่ละครั้งมักใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 48 ชั่วโมง หากการย่างใช้ ‘เปลวไฟ’ การต้มใช้ ‘น้ำ’ การรมควันก็ใช้ ‘อากาศ’ เพื่อทำให้อาหารสุกอย่างช้าๆ 

การรมควันมีความสอดคล้องกับการต้มในแง่ที่ต้องใช้สิ่งประดิษฐ์ทางวัฒนธรรม (cultural object) เพียงแต่การต้มนั้นภาชนะถือเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรักษาเอาไว้ ในขณะที่การรมควันนั้นตะแกรงจะถูกเผาทำลายลงไปด้วยความเชื่อที่ว่าสัตว์ที่ล่าจะกลับมาแก้แค้น 

มองในแง่นี้การรมควันจึงถือเป็นกระบวนการปรุงสุกที่มีความเป็นนามธรรมมากที่สุด เพราะมันมีเป้าหมายเพื่อยืดอายุของอาหาร เมื่อเรานำมาผนวกรวมกับกระบวนการปรุงสุกสองแบบข้างต้น เลวี-สโตรสจึงได้วาดสามเหลี่ยมการทำอาหาร (The Culinary Triangle) ขึ้นมาอีกครั้ง

 

 

สามเหลี่ยมนี้ทำให้เราได้แลเห็นโครงสร้างความสัมพันธ์ระหว่าง ‘การต้ม’ และ ‘รมควัน’ ที่อยู่ตรงข้ามกับสภาวะดั้งเดิม (ความดิบ) อันเป็นผลจากการใช้น้ำและอากาศในการปรุง ซึ่ง ‘การย่าง’ ก็คือการตัดน้ำและอากาศออกไป ในขณะที่ ‘การย่าง’ และ ‘การต้ม’ นั้นเหมือนจะอยู่บนแกนเดียวกันคือการเปลี่ยนแปลงโดยธรรมชาติจาก ‘ความดิบ’ ไปสู่ ‘การเน่าเสีย’ 

แน่นอนว่า เลวี-สโตรสมองเห็นว่า สามเหลี่ยมการทำอาหารยังเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการทำความเข้าใจวัฒนธรรมอาหารที่มีความสลับซับซ้อน และหลากหลาย เพราะแม้แต่การย่างก็ยังสามารถแบ่งแยกเป็นการปิ้งด้วยตะแกรง หรือการทอดด้วยน้ำมัน ซึ่งทั้งหมดทั้งสิ้นนั้นยังคงไม่สมบูรณ์แบบ แต่ถึงกระนั้น ก็ตาม ความพยายามในการหาโครงสร้าง หรือถอดรหัสที่มนุษย์มีร่วมกันก็ยังคงเป็นหนึ่งในทฤษฎีที่น่าทึ่ง และรอคอยให้คนในรุ่นถัดมาพัฒนาและต่อยอดต่อไป

• • •

Note

[1] ปัจจุบันคำนี้หมายความถึงดอกไม้แห้งหรือบุหงารำไป